8 июня, 2026
Ученые Института пищевой системной биологии им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена выяснили, почему кофеин в кофе ощущается гораздо менее горьким, чем в чистом виде, передает kznews.kz.
Их работа, опубликованная в журнале Food Chemistry показывает, что в чистом виде кофеин обладает выраженной горечью, однако в готовом напитке этот вкус значительно сглажен и часто почти не ощущается, несмотря на высокую концентрацию вещества.
Почему кофе не кажется таким горьким
По данным ученых, ключ к разгадке заключается в составе самого кофе. В экспериментах с дегустационной группой специалисты меняли уровень кофеина и фиксировали восприятие горечи. Оказалось, что вкус оставался смягченным даже при заметном увеличении дозы кофеина.
Лишь при увеличении концентрации примерно в десять раз участники начинали явно ощущать горечь.
Исследователи пришли к выводу, что горечь кофеина маскируется другими компонентами напитка, в частности хлорогеновой кислотой и меланоидинами, которые образуются в процессе обжарки зерен.
По их предположению, кофеин может взаимодействовать с этими соединениями, образуя более крупные структуры, которые хуже распознаются вкусовыми рецепторами языка.
«Горечь скрывалась в хлорогеновой кислоте и меланоидинах», – отмечается в исследовании.
Ученые также предполагают, что степень обжарки кофе может влиять на силу этой «маскировки», однако этот механизм пока продолжает изучаться.
Дополнительно: кофе с оливковым маслом
В материале также отмечается интерес к тренду Oleato – кофе с добавлением оливкового масла extra virgin. Такой напиток, по данным исследователей, может обеспечивать более мягкое и длительное действие кофеина за счет замедленного усвоения.
При этом специалисты предупреждают, что подобные напитки имеют и минусы: они повышают калорийность рациона и могут вызывать дискомфорт у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
